FILET DE SOLE AUX GIROLLES

LIVRE DE CUISINE
Plat
FILET DE SOLE AUX GIROLLES ET PATES FRAICHES
INGREDIENTS
Pour 4 personnes
1 belle sole filet d'environ 1 kg
300 grs de Girolles fraîches
200 grs de pates fraîches aux épinards
1 poireau 1 carotte 2 échalotes
25 cl de vin blanc sec - 25 cl d'eau
sel / poivre / piment d'Espelette
Beurre / crème fraîche
PREPARATION
Sole
Enlever les peaux de la sole
Lever les filets
Réserver les fillets dans une assiette filmée
Réserver l'arrête complète
Fumet
Voir recette des coquilles en remplacant les bardes par les arrêtes de sol
Pâtes
voir recette
Girolles
Bien nettoyer les girolles,  gratter les pieds et  laver rapidement sous un filet d'eau    ( pour éliminer les impuretés et la terre)
Cuire à la poêle pour en éliminer l'eau, Ajouter le beurre et la crème fraîche réserver
Sauce
Dans une petite casserole faire réduire le fumet jusqu'à obtention d'environ 4 bonnes cuillères de jus monter au beurre( 20 gr) puis ajouter 1 cuillère de crème fraîche lorsque la sauce est onctueuse goûter et rectifier l'assaisonnement avec le piment d'Espelette
Réserver au coin du feux
Filets de soles
Dans une poêle, faire cuire rapidement les filets de sole au beurre
SERVICE
Disposer sur chaque assiette 1 filet de sole, les pâtes fraîches et girolles
Napper d'un cordon de fumet
Décorer avec le piment d'Espelette
VIN
Chassagne Montrachet ou Ménetou salon  blanc frais.                                                            --------------------------- Régalez vous